新型豆腐製作技術

1. 豆腐製作技術

現在農村好多傳統技藝都面臨失傳局面。教大家怎麼用1斤黃豆是怎麼變成10斤豆腐的回： 1、浸豆：每10斤干黃豆、用30-35攝氏度溫水把150克純鹼化開，倒進黃豆里浸泡，達到軟化即可。 2、磨豆：不能用自來水，井水或山泉水最好，豆水比例1：4左右。 3、煮漿：磨成的生漿倒入濾漿袋兌水攪拌過濾三次，一般10斤豆可得豆漿120斤，濾好的豆漿放鍋內煮沸，邊煮邊除去浮末，再用800目的銅絲網濾去渣，盛在桶內或缸里准備點漿。 4、點漿：每10斤豆用150克氯化鈣溶液，然後進行點漿。點漿操作方法：當溫度降到85攝氏度是最佳溫度。點漿時把石膏粉用冷水調稀。每斤答石膏粉加水8-9斤，充分攪拌後，靜置沉澱片刻，取上層白色的石膏液供點漿用。點漿時用勺子上下翻漿，將石膏液徐徐倒入漿中使蛋白質凝固。當豆漿在鍋里結成芝麻大小或更大的漿花時，蓋上蓋，經10至25分鍾便成濃弱的豆腐腦狀。 5、上包：瀝水1小時，最後用木板加壓，經半小時即成美味的傳統豆腐。

2. 油豆腐製作技術

油豆腐的製作過程：

1.准備好足夠的白豆腐。

2.先將把豆腐切塊。

3. 豆腐的製作技術

豆腐，是中國人發明的一種美食，是用豆漿製作而成的。其過程為選豆、浸泡、磨碎、加水、過濾、加熱煮沸等步驟。其製作過程是：待豆漿溫度下降到7℃～8℃時，再加入適量的鹽鹵或石膏，使大豆蛋白凝結沉下，排去水分即成。成品潔白細嫩，清香宜人。有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、止咳消痰的功效。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤里磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，彷彿在豆漿桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。
要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重復這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝咸漿。在豆漿里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗里就出現了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？
豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨乾去些水，就成了豆腐乾。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的

彩色豆腐的製作方法

一、工藝流程 選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入榨取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。
二、工藝要點
1.果菜汁的榨取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干凈，切碎搗爛，然後榨取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純鹼溶液，調節果菜汁PH值為6.0-6.5之間。
2.選豆。選用不霉爛、蛋白質含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質。
3.磨漿。將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細豆漿。
4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆漿中，5分鍾-6分鍾後，即可殺去全部漿沫。然後按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合並濾液，得生豆漿。
5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
6.加熱點漿。將混合豆漿移入鍋內，加熱煮沸2分鍾-3分鍾，並不停地攪拌嚴防糊鍋。把煮好的豆漿立即移入缸內，加蓋保溫8分鍾-10分鍾，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤製成石膏液，拌勻，10分鍾後點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現出芝麻爛花時為止。點後加蓋保溫30分鍾-40分鍾，待漿溫降到70℃時，即可包裝。
7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆漿包好，放在平台筐架內，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產豆腐製品。

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在製作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而後榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩鬆散。PH值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鍾即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70C一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的PH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的PH值不同而適當調整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
它在普通豆腐高營養的基礎上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質，並且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養價值的新型健康食品。

4. 豆腐製作新工藝

豆腐製作的新工藝就是要把豆漿熬制好以後，加入適當的瓊脂，這樣出來的豆腐既好吃而且顏色特別的漂亮主要就是成本也特別的低，所以現在被大部分人都採用了。

5. 求高產豆腐製作技術

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6. 做豆腐技術與方法

石膏豆腐的做法如下：

工具/原料

干黃豆250g、清水一次2000ml(共2次4000ml水) 、石膏12g、兌石膏水溫水、250ml

1、黃豆泡6個小時以上，泡大。250克干黃豆可以泡500克的濕黃豆，也就是1斤。用豆漿機打果汁功能打成濃濃的生豆漿，分兩次打黃豆。

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豆腐內含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛，但要想更好地發揮豆腐的營養價值，還需要注意做好搭配。

傳統豆腐生產工藝過程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡後的大豆磨漿，然後過濾將豆渣分離獲得豆漿，蒸煮豆漿，再加入凝固劑等使大豆蛋白質膠凝成型得到豆腐。

7. 豆腐製做方法有幾種

製作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫製成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

3.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鍾後，豆漿凝結成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鍾內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鍾，即成水豆腐。

5.制豆腐乾。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐乾。

8. 傳統豆腐製作工藝

主料：黃豆250g 輔料：內酯3g、水1000ml

步驟一：將黃豆洗凈，用水泡12小時以上。

9. 包漿豆腐製作技術

自己做包漿豆腐吃么
還是賣自己做的話
包漿豆腐其實就是比普通豆專腐多一道用蘇打屬水泡的工序而已首先你可以把做好的新鮮豆腐重新放一下
切好片
排好
避免豆腐粘在一起
一般用半箱清水加100克小蘇打浸泡6到8個小時
如果出現氣泡就說明小蘇打過量
豆腐會變得太軟
浸泡7到8小時後
把豆腐取出用清水沖洗干凈
然後適當晾一下
水分幹掉後就是包漿豆腐勒