面點創造作法

『壹』 介紹幾種好吃的面點製作方法

『貳』 面點的100種做法

南瓜小面點的做法如下

准備材料：南瓜

1、先把南瓜切成片放到鍋里去蒸好。

『叄』 面點小吃製作方法

巧克力慕斯蛋糕做法
第一步：做可可蛋糕。雞蛋(大號)2個、糖40克、低筋麵粉40克、可可粉10克、黃油
(不含鹽)10克。
可可粉松糕的做法：
1 准備步驟。麵粉與可可粉混合後，篩2遍備用。把烤箱用紙疊成20X20厘米盒狀放
在烤板上。溶化黃油。直徑18厘米的環形蛋糕內側輕塗一層溶化的黃油後
入冰箱冷藏備用。預熱170度的烤箱。
2 盆里放雞蛋，用打蛋器打散。將另一個盆盛入60度的熱水，把雞蛋盆放在上面打
蛋液。起泡沫後加糖連續打。打到蛋液的量成3倍時，下面的熱水盆拿掉。繼續打蛋
液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下時能寫數字且數字的痕跡能清晰地看到為止。
3 把篩好的麵粉與可可粉倒入2里，用平鏟輕輕混合。粉狀沒有了，加黃油輕輕混合。
4 將3倒入烤板上的疊紙盒裡，用平鏟弄平表面，烤箱烤10~15分鍾。烤好後取下放
在蛋糕支架上放涼。
第二步做巧克力慕斯。
配方：明膠粉(GELATINE)6克、水3調羹、巧克力80克、
牛奶120毫升、蘭姆酒1TSP、蛋白(大號)2個、糖60克、鮮奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克
1 明膠粉入碗，灑上水拌勻備用。巧克力切碎備用。
2 牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋。注意不要把奶熱開鍋。
3 將巧克力、蘭姆酒倒入2里溶化攪勻後，再將1倒入拌勻備用。
4 用2個盆分別打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫後，盆里的泡沫形成的
角能立起的程度。
5 把打好的奶油和蛋白分別加入3里，輕輕混合均勻。
6 將可可蛋糕放入環型內底部，把5倒進，入冰箱冷藏凝固。
7 取出6，在6的上面裝飾。可根據個人喜好進行裝飾。

水果撻做法：
<撻型>
低筋麵粉100克、黃油(無鹽)50克、糖25克、雞蛋1/2個
<杏仁奶油>
杏仁粉60克、黃油50克、糖40克、雞蛋1/2個、白蘭地酒大勺1勺、玉米澱粉大勺1勺
<cheese cream>
cream cheese50克、蜂蜜20克
<水果>
草莓、彌猴桃、黃桃各適量
<上釉>
杏醬60克、冷開水大勺1勺
1 做撻型。將恢復到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀後，
加糖攪拌到糖的粒感沒有為止。
2 雞蛋入碗打散後倒入1里充分攪勻。再加入篩過的麵粉，輕混麵粉成面團後，放進塑料袋入冰箱冷藏30分鍾以上。
3 做杏仁奶油。把恢復到常溫的黃油放入盆里，用打蛋器打成奶油狀後，加糖打到松軟發白為止。
4 加入雞蛋、杏仁粉混合後再加入白蘭地酒和玉米澱粉，充分混合均勻。
5 撻模薄薄地塗一層黃油，取出2的面團，沾上麵粉鋪在蛋撻器里，沿著
撻模用手均勻整平。整個底部再用叉子扎很多的孔。用面棒橄也可。橄
的時候，面團的上下底部各墊一層保鮮膜。把面團橄成4毫米的厚度，揭開
保鮮膜鋪在撻模里。
6 將4倒入5里，表面平坦後，放入預熱好的180度烤箱烤20~25分鍾。取出放涼。
7 做cheese cream。將乳酪用微波爐軟化後加入蜂蜜攪拌均勻。
8 完全涼後的6的表面塗上7。再擺上草莓、彌猴桃、黃桃。杏醬用冷開水
調成均勻的粘度，用毛刷塗在水果表面上即可。

蘿卜絲酥餅
材料：蘿卜絲500克、火腿80克、熟豬油100克、豬板油200克、白芝麻、蛋液少許、精白粉500克
調料：鹽、白砂糖、味精、香油、精製油適量。
製法：
1.火腿切成絲，蔥切成蔥花，板油切成粒。
2.蘿卜絲拌入火腿絲、蔥花、板油粒，加鹽、糖、味精、香油、熟豬油即成餡心。
3.麵粉300克加入熟豬油，用溫水揉和成水油麵團，另取麵粉200克，加入熟豬油搓成油酥面。
4.將油酥麵包入水油麵團，用棒擀成長方形再折2次，擀開後從外向里捲起，成長條切成段後一剖為二，將刀口向下。擀成皮胚。
5.將皮子紋向外，包入焰心，收口沾上蛋液、白芝麻，下油鍋炸熟即可。
特色：酥香、層次分明。

甘露酥
材料：
皮面：精粉27千克 大油8千克 白糖粉8千克 雞蛋10.5千克 蘇打15克 食用黃色素少許
餡料：熟面5.6千克 炒米粉2.4千克 山楂糕7千克 香油2.5千克 炸用香油15千克 白糖粉17千克 咸花生仁4千克 大油8千克 桂花2.4千克
製法：
1.和面：以蛋漿化糖加入大油、食黃和面，做成皮面。
2.拌餡：把熟面、白糖粉、炒米粉、大油、香油拌勻後，加入山楂糕小丁、咸花生仁、桂花一同拌勻
3.成型：逐個包成圓形，周圍用花筷子提成花邊，中間打一個紅點，然後置鐵箅上，放入140～150℃油中炸成。
產品特點：規格每千克20～24個，大小均勻，火色米黃，花邊清晰，不露餡。質地松酥綿軟，味酸咸香甜，食之爽口水膩，營養好，易消化。

海棠糕
材料：
主料：麵粉，老酵，豆沙，凈豬板油
輔料：食鹼，白糖，紅綠瓜絲，花生油
製法：
1． 食鹼加水化成水。麵粉入缸，用冷水拌和打成面漿，放入老酵、鹼水，拌和攪勻至面漿呈百色時，灌入銅壺待用。
2． 花生油加適量清水調和成水油。豆沙入缽，加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁，加入白糖拌製成糖板油丁。
3． 糕模刷上水油，放於爐上少熱，將面漿從銅壺中澆入糕模孔，至模孔一半深 時，即在各模孔中放入豆沙餡，再將面漿澆入模孔，蓋住豆沙，至模孔注滿後，上面再放糖板油丁，紅綠瓜絲，烘烤約八分鍾後，將模孔中的糕用銅釺挑出，放於另一撒上一層白糖的鐵板上，糕面貼鐵板，底面朝上，再放於爐上烘烤，待鐵板上溢出糖漿，色呈醬紅色時，把糕身取出裝盤即成。`

蟹殼黃
材料：
麵粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟麵粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量
製法：
1.制餡：麵粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。
2.制油酥：將麵粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤麵粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。?U8

『肆』 中式面點製作方法

糖年糕
主料：
白糖年糕500克 白糖粉100克 熟豬油100克
特色：

製作方法：
1.取用糖年糕，橫切成0.5厘米厚的薄片備用。
2.取用平鍋上火燒熱，下熟豬油布滿鍋底，放收年糕片攤平，用中小火煎到裡面柔軟外面成金黃色，倒出瀝干油，裝盆灑上白糖粉即可上桌。
雙色棉花糕(南方)

原料配方

吊漿粉(大米水磨粉)500克 白糖200克 酵種(即發酵的糕肥)5克 泡打粉10克 玫瑰紅色素、鹼水適量

製作方法

1.將吊漿粉50克放入容器，加少量清水混和，成為稀度適宜的稀漿；鍋架火上，放水100克燒開，將稀漿倒入，煮成熟糊，冷卻後即為「熟芡」。將450克吊漿粉放入容器，加入「熟芡」、酵種和清水100克拌勻，揉搓至滑軟程度，放入瓦盆，發酵12個小時左右，加入白糖拌勻，待糖溶化，即加入泡打粉和鹼水拌勻揉透，便成白生糕漿，取出一半加入玫瑰紅色素調勻，即成紅色生糕漿。

2.蒸籠上鍋並架在火上，屜內放潔凈白布，先倒入白色生糕漿，用旺火，沸水蒸30分鍾左右，再把玫瑰紅色糕漿倒在上面，繼續蒸30分鍾左右即成。

產品特點 紅色兩色，綿軟松泡，細甜爽口，富有彈性。
蒸拌冷麵

是將面條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷麵一向是夏季旺銷品種。1937年前後，製法都是將面條煮熟後，用冷水沖涼而成。
豬油百果松糕

用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身松軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。
山葯糕
原料配方

山葯500克，麵粉150克，澄沙餡250克，京糕250克，白糖250克。

配料：香精、紅色素、綠色素各少許

製作方法

把山葯洗凈，上屜蒸爛，晾涼。
把麵粉蒸熟。
把白糖分成兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少許香精。
將蒸好的山葯剝去外皮，搓成泥狀，加50克熟麵粉，揉成面團，再分成兩塊。
取一小塊山葯面團，擀成13厘米見方的塊，再把澄沙餡擀成同樣大小的塊，放在山葯面塊上。
把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上面。/
把另一塊山葯面團，擀成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然後改刀切成同樣大小的兩塊。將其中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。
把紅、綠山葯糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可上屜。
產品特點：花色美觀，清香味甜，富含糖類及蛋白質。

『伍』 怎樣學習面點製作方法

有三種學習面點製作的方式，供你選擇：
一是到公開的面點師培訓班學習專，成本較低，且能掌握屬一些大眾化的技術；
二是自己私下裡拜師學藝，成本較高，但能掌握一些特殊的技藝；
三是自己通過書本上的食譜，自己摸索著邊學習、邊實踐，成本低微（實踐費用），過程較長，但功底扎實，思路寬闊，或許能有自我創新。