菜式設計

A. 如何設計一份菜單

餐館對外營業必須製作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。

菜單的作用如此重要，那麼如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，製作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。

菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由於各個餐館的檔次和經營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜餚品種外，應選擇專業印刷廠和美工協助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對於店內經營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業設計人員與經營者共同協商完成。

菜單的製作方法如下：

(1)菜單的製作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷盤、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。
(2)規格。目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣製作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反復實踐和對常客的了解，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cmX30cm為宜。
(3)封面。設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。
(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以製作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
(5)材料。製作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的塗膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由於紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
(7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色。總之，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

B. 中式快餐店菜單應該怎樣設計才能令人耳目一新

網路藝巔空間設計

C. 菜單設計。菜單的種類通過菜單編輯器如何設計下拉式菜單

1) 將字體選擇為方正制琥珀簡體， 字型大小選為72， 單擊文字工具按鈕， 輸入"聖誕"兩字， 選中"聖誕"兩字。選中文字，單擊菜單「文字->字元屬性」，在對話框的第三頁選擇勾邊字屬性（內邊為白色，外邊為淺紫色，選擇適當的邊框寬度）。

(2) 採用(1)的方法，製作藝術字體"快樂"， 如圖所示：

(3) 調整(1)、(2)中文字的位置，並使之成組，得到圖的祝福語。

(4) 用工具條中的段落文本工具輸入一段文字， 如下圖， 將其調整成正向豎排。

(5) 輸入文本"Happy Christmas" 字樣， 使用"效果"菜單中的"旋轉"命令將其順時針旋轉90度。 如圖所示：

(6) 將文字放入頁面， 得到圖案：

六、插入和繪制圖案
(1) 聖誕卡的右上角比較空曠， 我們不防給它繪制一個圖案。 用隨手畫工具繪制一個如下圖的圖案， 將其填充為淺藍色並去調輪廓。

(2) 將圖案放到聖誕卡的右上角合適的位置， 至此， 一個精美的聖誕卡繪制完畢，如圖所示：

D. 設計一桌簡單製作又家常的飯菜

這里為大家安排了一桌家常便宴蒜泥芸豆、椒麻肚絲、板栗燒仔雞、酸辣魷魚筒、蝦皮蒸雞蛋、江城醬板鴨、魚頭豆腐湯、糖醋新藕片，七菜一湯，另加米飯和啤酒，適用於家人團聚或接待親友，可供8～10人食用。

下面是這桌便宴的操作程序、烹制要領和特色簡介，可供讀者參考。

一、操作程序

操辦這桌家常便宴，只須一人主持爐寨工作，一人負責接待服務。它可分為清理准備、切配加工及正式烹制三個環節，耗時大約80分鍾。

(一)清理准備這一階段的主要任務是：清點所購的各種原材料，及時進行妥善處理;清洗鍋、碗、盤、盆等炊具和餐具，備好煙、酒、茶和各式飲具;備齊各種調料和配料，做好板栗、芸豆等原料的初加工;鱅魚魚頭劈成兩半，洗凈備用;洗米、洗菜，准備蒸飯。

(二)切配加工這一階段的主要任務是：熟牛肚切絲;醬板鴨改刀裝盤，准備用微波爐烤制;魷魚剞花刀，改刀焯水並投涼;蓮藕切片，用清水浸泡;仔雞治凈後，改切成塊;備好椒麻味汁、蒜泥味汁及酸辣魷魚的綜合鹵汁，拌好椒麻牛肚絲和蒜泥芸豆。

(三)正式烹制這一階段的主要任務是：取電飯煲蒸飯，6分鍾後，調制蝦皮雞蛋液，與米飯同蒸;用微波爐給醬板鴨加熱。與此同時，取炒鍋煎煮魚頭豆腐湯，烹制板栗燒仔雞;待兩主菜完成後，賓主可入席飲酒，爆魷魚及炒藕片隨即迅速上桌。7菜1湯可在半小時內依次上席，所有飯菜鮮香適口。

二、製作要領

蒜泥芸豆1.芸豆(即四季豆)以色澤亮綠、毛茸完整、質感嫩脆者品質最佳;2.芸豆應焯水至熟透，但不可煮爛;3.芸豆焯水之前應使用滾油沖制薑末和蒜泥，兌好調味汁;4，蒜泥味型的特點是成鮮微辣、蒜香味濃。

椒麻肚絲 1.操辦小規模的家常便宴，可直接進購適量的熟製品，簡便省事;2.調制椒麻牛肚，應以成鮮味為底味，突出香麻味;3.熟牛肚切絲、拌味、上桌可一氣呵成。

板粟燒仔雞 1.新上市的羅田板栗綿糯甘香，系湖北著名特產，素有「人參果」之稱;2.仔雞宜選當年出產的鮮活仔母雞：3.本萊的火候特點是：旺火——中小火——旺火，待仔雞七成熟時，加板栗一同燒至入味;4.本菜是中秋時節的節令佳餚，常食具有補虛、健脾、強筋、活血之功效。

蝦皮蒸雞蛋 1.蝦皮宜用蔥薑汁泡透、洗凈，除去腥味; 2.蒸飯時，可將調好的蝦皮雞蛋液置入電飯煲內一同蒸制，節省正式烹制時間;3.調制蝦皮雞蛋液的竅門是：取新鮮的土雞蛋(3隻)拌勻，加入食鹽、白糖和蝦皮，一邊攪動一邊慢慢注入滾開水，置於滿氣的電飯煲內蒸至斷生即可。

酸辣魷魚筒 1.水發魷魚剞麥穗花刀時應注意下刀的角度、深度和刀距：2.魷魚正式烹制前應調好兌汁芡;3.爆炒魷魚筒以收包芡為佳，鍋內底油不宜過重;4魷魚過油、爆炒、上菜應連貫進行，以確保其質感。

江城醬板鴨1.江城特產醬板鴨質地酥嫩、滋味鮮香、售價適中，佐酒下飯兩宜，為不少居民青睞;2.醬板鴨每份僅用半隻，可烤可蒸可炸，食時冷熱皆宜，簡便大方。

魚頭豆腐湯 1.選擇壯實的鮮活鱅魚頭，配以精煉的豆油或豬油煎制，使用旺火加熱，可使湯汁濃釅如奶汁：2.待湯汁濃白後加入豆腐和食鹽，用鹽量不宜過多，以成鮮略帶微甜為准;3.本菜色白味醇，一塵不染，湯一煮成，即應趁熱品鮮，「及鋒而試」。

糖醋新藕片 1.蓮藕以選用白嫩、壯實、脆爽的新藕為上品，烹前宜用清水浸泡：2.烹制時應熱鍋冷油、旺火快炒，臨近起鍋時調味;3.用米湯或水澱粉勾薄芡，可增加菜餚的光澤，便於藕片入味。

E. 哪裡有專業的菜譜設計、菜譜製作及菜式攝影啊要做得好並且做得專業的，能夠根據餐廳風格來進行設計~！

前幾天有一家設計抄公司和我聯系，我看了下他們的作品，感覺挺符合你的需求的。叫博斐秀禾廣告公司，她家可以做菜譜攝影，菜譜設計到後期製作一套服務，他給我看了他們給一家叫江湖的連鎖餐廳做的菜譜很有特色，很有公司的文化。對了，忘問你是哪的了，如果是北京的可以考慮下他家。我也是從事餐飲行業的。希望可以幫你~

F. 廚藝大賽,如果設計菜式

家常菜啦 做一個你媽媽最常做給你的就好了 或者你媽媽最愛吃的

G. 中式正餐點菜餚設計原則是

色香味俱全

H. 如何設計菜單 菜單設計的依據

餐飲服務中的兩個主要營銷功能
1 發現顧客（目標市場）需要什麼樣的食品、飲料、服務和環境，並把它轉化為菜單、酒單、服務規程和環境裝修與裝飾；
2 在方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，並要力求產品價格合理，使顧客願意支付。 傳統營銷與現代營銷的區別 傳統營銷 現代營銷 政策核心 產品 顧客需求（偏好） 經營目標 戰勝對手 雙贏 （獲取最大份額） 經營手段 廣告 整體營銷組合效應 時間 短期 長期 涉及人 員 中高級管理者 全體人員 菜單設計者應具備的素質
1 廣泛的菜品知識：了解菜品的製作方法、營養、價值等；
2 有一定的藝術修養：對於菜品的色彩、外觀、味道、稠度、溫度等如何搭配，都有感性和理性的知識；
3 知曉市場營銷知識，善於了解目標市場顧客的需要；
4 有創新意識和構思技巧；
5 要能為顧客著想：設計者不能依據自己的愛好設計菜單，而要按目標顧客的需求設計。
菜單還意味著什麼？
1 菜單反映餐廳的經營方針；
2 菜單標志著該餐廳的特色和水準；
3 菜單是溝通顧客與服務員之間的橋梁；
4 是菜品研究的資料；
5 既是藝術品又是宣傳品 菜單包括哪些種類？ 零點菜單 宴會套餐菜單 季節菜單 特薦菜單 自助餐菜單 食品節菜單

I. 如何設計菜單

個人認為：菜單設計確非易事，設計科學合理的菜單則更加困難。菜單設計是一個復雜細致的工作過程，不但要求設計者充分重視、反復權衡各方面的有利條件和不利因素，更須有明確的設計目的和要求。一份設計得科學合理的菜單，至少應該達到以下幾方面的要求。
一、以優美文雅而又誘人食慾的文字，恰如其分地描述出迎合市場需求的各種餐飲食品，以最大程度地吸引賓客，從而使菜單成為餐飲企業所擁有的最基本、最重要的推銷工具。
二、科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，成為企業控制勞力、設備成本費用的依據，以避免造成廚房、餐廳一部分勞力、設備的使用過度而另一部分閑置的現象。
三、菜單價格應正確體現原料成本和毛利之間的關系，使菜單成為企業管理原料成本的工具，以合理的價格確保企業獲得預期的贏利。
四、機動靈活，使企業有充分餘地及時採用季節性食品原料以豐富餐飲內容，或採用臨時特價原料以降低原料成本。
五、正確如實地反映廚師烹飪技藝水平，成為企業制訂菜譜、加工、配菜、烹制、裝飾菜餚的根據。
六、向餐廳服務員提供各種菜式的風味特色，原料配料、烹制方法及所需時間等有關情況，以利餐廳推銷和保證餐廳服務質量。
七、菜單設計應加強文化親和力
菜單設計一定要考慮審美功能同時考慮介紹菜品的功能。不少經營者把上述兩大功能割裂開來，只對服務內容行了簡單的美化,忽略了菜單的文化親和力。
菜單不僅僅告訴客人你能吃葉么也不僅僅是一張打扮得漂亮亮的菜品指南，菜單是提高餐廳文化品位的有效手段，進入一家餐廳消費者往往是很茫然的，特別是對於第一次進入餐廳的人來說，這時，他們需要一個界面友善，具有餐廳獨立文化個性的大菜單體系，而不僅僅是單頁式菜單。優秀餐廳的菜單，十分重視在菜單上體現出對目標消費群體的人文服務特色。要做到這一點，餐廳經營者必須深刻理解自己的服務對象，洞察服務對象的文化需求，並最終在菜單設計上體現出來。
麥當勞，青德基在這方面有許多可以借鑒之處。從看到這兩家餐廳開始，我們就進入它的菜單宣傳范圍了，不管在餐廳的哪一處都能感受到宣傳餐廳特色菜品的信息在包圍你。這兩家餐廳把菜單擴大為一個漸進式的認識體系，使菜單與餐廳的經營融合為一個整體並且充分運用了綜合多樣的菜單媒體。
八、審美設計與菜品介紹有機結合菜單設計是平面設計師發揮其設計才能的天地，更是餐廳經營者體現經營方針，展示經營能力的舞台，餐廳經營者須明確藝術設計是服務於餐廳經營的，菜單設計要體現出平面審美設計與菜品介紹相得益彰，互為整體，菜單設計中，色彩語言必須與餐廳整體色調相互協調。同時菜單也具有相對獨立的視覺個性，其設計效果必須具有親和力。
設計菜單，要從藝術的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版面安排而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分，具體一點說，設計菜單應做到以下幾個方面。
1.風格一致菜單的藝術設計必須符合餐廳的整體風格包括經營風格裝潢風格。例如歷史悠久的北京老正興飯庄，菜單封面以古銅色為基調，上繪松鶴古燈，給人以古樸典雅之感仿膳飯庄則以黃色為基調，上繪二龍戲珠，處處顯示出自己的皇豪氣派。目前，彩色菜單十分流行但要注意只能把少量文字印成彩色，因為大量的彩色文字不容易閱讀，最好的辦法是選用彩色紙這樣既不增加成本又能使菜單顯得美觀。
2.印刷精美印製菜單的費用是餐廳支出中可觀的一筆，由於這個原因經營者總希望高投入帶來高產出。但是不能因此就捨不得更新，如果現有菜單已不能有效促銷，就要及時更換重新設計。其單就像餐廳的臉面，有些餐廳使用夾頁式菜單只換夾頁而不換夾子，時問久了，萊單表面骯臟破舊就會影響客人的食慾，破壞餐廳的形象。
構思奇妙、蘊意深劉的菜單能使人長記在心毫無特色的菜單則讓人過目即忘。有的餐廳設計的獨特菜單不僅起到了很好的宣傳作用，而且還可以當藝術品出售。菜單設計的獨特創意，還可以與餐廳特色結合起來。如有家名叫巴巴拉茲餡餅館它的菜單展開來就跟一張餡餅一樣，頗有獨到之處。
菜單只有達到了上述要求，才算具備了一定的科學性和合理性，方能成為餐飲服務經營管理活動的工具和指南。
菜單設計過程中必須避免兩大極易出現的傾向或弊病。